Zeytinyağı Hakkında Doğru Bilinen Yanlışlar 2

Zeytinyağı soğukta neden donar? Düşük asitli yağ her zaman lezzetli midir? Mutfakta doğru bilinen 5 büyük zeytinyağı yanlışını teknik detaylarıyla inceleyin…

– “Taş baskı / geleneksel yöntemlerle sıkılan zeytinyağı en kalitelisidir”
Miting ve nostaljik hikâyeler kulağa hoş gelse de işin teknik boyutu oldukça farklıdır. Geleneksel taş baskı sistemlerinde zeytin hamuru açık havada uzun süre kalır. Bu durum zeytinyağının en büyük iki düşmanı olan oksijen ve ışıkla temas etmesine yol açarak yağın hızla oksitlenmesine (bayatlamasına) neden olur.

Günümüzde kullanılan modern ikili/üçlü kontinü (kapalı) sistemler, zeytinin hava ile temasını keserek el değmeden, iklimlendirmeli ve hijyenik koşullarda sıkılmasını sağlar. Dolayısıyla tazeliğini ve yüksek polifenol değerini koruyan en kaliteli yağlar, modern soğuk sıkım tesislerinde elde edilenlerdir.

– “Zeytinyağı ne kadar az asitliyse o kadar lezzetlidir”
Asidite derecesi zeytinyağının kalitesini gösteren önemli bir kimyasal parametredir (örneğin natürel sızma zeytinyağlarında serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden %0,8’in altında olmalıdır). Ancak düşük asit, kendi başına aroma ve lezzet garantisi değildir.

Sıfıra yakın asitliğe sahip ama meyvemsiliği hiç olmayan, aroması zayıf ve düz bir zeytinyağı tüketebilirsiniz. Lezzeti belirleyen asıl unsur; asitliğin yanında yağın barındırdığı meyvemsilik (taze çimen, enginar, yeşil elma aromaları) ve genizde bıraktığı o dengeli yakıcılıktır.

– “Filtresiz (bulanık) zeytinyağı her zaman daha sağlıklıdır”
Taze sıkılmış, filtrelenmemiş zeytinyağının yeri çoğumuz için ayrıdır. Ancak filtresiz zeytinyağının içinde zeytin meyvesine ait mikroskobik parçacıklar ve tortular kalır. Bu tortular kısa vadede çiğ tüketildiğinde harika bir lezzet sunsa da, şişede uzun süre beklediğinde tabana çökerek zamanla yağın fermente olmasına ve tadının bozulmasına yol açar.

Eğer filtresiz zeytinyağı tercih ediyorsanız, onu hasat döneminde alıp 1-2 ay içinde tüketmelisiniz. Uzun süreli saklama ve kullanım için filtrelenmiş natürel sızma zeytinyağları tazeliğini çok daha kararlı biçimde korur.

– “Riviera zeytinyağı doğal ve sağlıklı bir zeytinyağı çeşididir”
“Riviera” kulağa hoş ve İtalyan işi bir isim gibi gelse de, aslında doğal yollarla doğrudan tüketilemeyecek kadar yüksek asitli veya kusurlu yağların rafineriden geçirilmesiyle elde edilir. Isıl ve kimyasal işlemlerle tadı ve kokusu nötralize edilen bu rafine yağa, sadece biraz lezzet ve renk versin diye %10-20 oranında natürel sızma zeytinyağı eklenir.

Biyoaktif bileşenler, polifenoller ve sağlığa yararlı antioksidanlar açısından Riviera zeytinyağı son derece fakirdir. Sağlığınız ve sofranız için her zaman doğrudan mekanik sıkımla elde edilen Natürel Sızma Zeytinyağı tercih etmelisiniz.

– “Zeytinyağının üzerindeki beyaz katman/tortu yağın hileli olduğunu gösterir”
Mutfakta veya kilerde sakladığınız zeytinyağının soğuk havalarda (yaklaşık 8°C’nin altında) puslandığını, partiküller oluşturduğunu veya donduğunu görebilirsiniz. Bu durum kesinlikle yağın bozuk veya hileli olduğu anlamına gelmez.

Zeytinyağının yapısında bulunan doğal yağ asitleri soğukta kristalleşerek katılaşabilir. Yağınızı tekrar oda sıcaklığına aldığınızda eriyerek eski sıvı ve berrak haline dönecektir. Bu durum doğallığın fiziksel bir sonucudur.